摘要：为获得较为理想的解冻方法, 通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整, 设计了8种解冻方法, 研究不同解冻方法对牛肉品质的影响。结果表明, 低温高湿解冻法的解冻时间与对照组比没有显著差异, 亮度L值极显著高于其他处理(p＜0.01); 低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显著低于对照组 (p＜0.01); 腌制剂解冻法 (常温) 所用解冻时间与其他处理相比最短; 腌制剂解冻法 (低温)、腌制剂浸湿解冻法 (低温高湿、低温变湿)的嫩度极显著低于对照组 (p＜0.01); 腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显著高于对照组(p＜0.05), 剪切力、汁液流失率极显著低于对照组 (p＜0.01)。采用腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法在冻藏牛肉解冻后的感官品质要优于其他解冻法。
关键词解冻方法; 牛肉; 品质
牛肉是中国人的第二大肉类食品，蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。而澳大利亚的安格斯牛肉肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉，营养价值十分丰富，是当今国际上公认的顶级优质牛肉，更有“肉中之王”的美称。随着我国人民生活质量的提高，人们对牛肉的需求从数量型转向质量型，特别是对高档牛肉的需求与日俱增，但我国肉牛行业起步较晚，起点较低，高档牛肉消费需求主要以进口为主。冻藏是原料肉最重要的贮藏方式，冻藏肉是我国肉制品加工业最主要的原料，但冻藏肉在冻藏和解冻过程中蛋白氧化将造成蛋白疏水性、溶解度、凝胶和乳化性能的改变，从而影响肉类产品的色泽、风味、质地（嫩度、黏性、弹性）等重要食用指标，汁液流失与品质劣变十分严重，带来了严重的经济损失。通过合理的解冻方式解冻的牛肉，因其解冻时间短、汁液流失率低、色泽鲜红明亮且肉质富有弹性，能被消费者更好地接受。高红伟提出了腌制解冻法，有效防止了肉的品质下降，降低了生产成本，加快生产周期，但此
解冻法适用于在大中型、集约化生产的企业，小型企业则因其固定生产成本较高不太适用。张春晖等研究了低温高湿变温解冻方法对羊肉品质的影响，研究表明，低温高湿变温解冻法能显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变，提高解冻羊肉的品质，但此方法的工艺和设备比较复杂。管永庆提出了高湿低温解冻技术，是由电脑程序自动控制解冻间的温度和湿度，此方法使得微生物数量在解冻过程中零增长。但此方法设备要求高，在企业中不易实现。
试验是基于对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整，通过对几种不同解冻方法的比较，旨在研究出一种或几种能显著改善解冻肉的色泽，使解冻汁液流失率、蒸煮损失率大幅降低，减少营养物质流失的方法，对现实生产具有指导意义。
1 材料与方法
1.1 材料、仪器与设备
试验原料肉：由蒙伊萨食品有限责任公司提供的澳大利亚安格斯牛肉（胴体屠宰后经常规处理直接进行冻藏），选取同一头牛的同一部位（大黄瓜条），将冻藏原料肉分割成约2.0kg，直径大约为30cm的近长方体肉块。
B-TF101腌制剂（由水、食盐、柠檬酸钠、抗坏血酸钠、5’-鸟苷酸等试剂配制）。
LRH-250-HS 恒温恒湿培养箱；TC-P2 全自动测色色差计；C-LM3B 型数显式肌肉嫩度仪；JC-HH-S24 恒温水浴锅；PH-STAR 型胴体肌肉pH直测仪；AL204 电子天平；WS-A4 温湿度表。
1.2 解冻方法
试验所设计的8种解冻方法，如表1所示。T1～T8为试验组，CK为对照组。低温是指温度为4℃，常温是指25℃，高湿是指相对湿度为80%。
表1 不同解冻方法的条件设定
| 组别 | 解冻方法 | 设定条件 | |||
| 温度/℃ | 湿度/% | 腌制剂 | 包装袋 | ||
| T1 | 低温高湿解冻法 | 4 | 80 | - | - |
| T2 | 低温低湿解冻法 | 4 | 40～50 | - | - |
| T3 | 腌制剂解冻法（常温） | 25 | 40 | 浸泡 | - |
| T4 | 腌制剂解冻法（低温） | 4 | 40～50 | 浸泡 | - |
| T5 | 腌制剂浸湿解冻法（低温高湿） | 4 | 80 | 解冻前浸渍2s | - |
| T6 | 腌制剂浸湿包装袋组合解冻法（低温变湿） | 4 | 80、40循环加湿 | 解冻前浸渍2s | 浸湿后置包装袋 |
| T7 | 腌制剂浸湿解冻法（低温变湿） | 4 | 80、40循环加湿 | 解冻前浸渍2s | - |
| T8 | 低温变湿解冻法 | 4 | 80、40循环加湿 | - | - |
| CK | 空气自然解冻法 | 25 | 40 | - | - |
1.3 测定方法
1.3.1 解冻时间
将温度传感器探头插入样品中心部位，测定肉样中心温度随解冻时间的变化情况，每隔两分钟测定一次，直至肉样中心温度达到0℃，视为解冻终点，记录解冻时间。
1.3.2 色泽
色差测定采用Lytras等方法，将待测肉切成3cm×3 cm×1 cm的规格，用全自动测色色差计直接测其表面的亮度值L，红度值a，黄度值b。重复3次，取平均值。
1.3.3 汁液流失率
参照Honikel的方法，准确称取解冻前后肉样质量，汁液流失率计算公式如式（1）。
汁液流失率=（m1-m2）/m1×100% （1）
式中：m1-解冻前肉质量，g；m2-解冻后肉质量，g。重复3次，取平均值。
1.3.4 pH
参照“GB/T 9695.5—2008 肉与肉制品 pH测定”直接进行测定，将探头直接插入到肉样中，使pH计电极与肉样组织液充分接触，待读数稳定后记录数据。重复3次，取平均值。
1.3.5 蒸煮损失率
参照尹靖东等的方法，称取30～50g肉样，置于自封袋中，100℃水浴40 min，置于室温条件下自然冷却，用滤纸吸干肉样表面水分，称其质量。蒸煮损失率计算公式如式（2）。
蒸煮损失率=100-（m1/m2）×100% （2）
式中：m1-煮后肉质量；m2-煮前肉质量。重复3次，取平均值。
1.3.6 剪切力
参照靳烨的方法，将待测肉样带包装置80℃的水浴中加热1 h，置于室温自然冷却，顺肌纤维切成1cm×1cm×3cm的规格，采用嫩度仪进行测定。重复3次，取平均值。
1.4 数据处理
用 Microsoft Excel统计处理，用 DPS v6.55软件进行差异显著性分析。0.01＜p＜0.05时，差异显著，p＜0.01时，差异极显著。
2 结果与分析
2.1 不同解冻方法对牛肉解冻时间和汁液流失率的影响
不同解冻方法所用的解冻时间和汁液流失率如表2所示，可以看出，腌制剂解冻法（常温）解冻至0℃所需时间显著低于其他试验组与对照组（p＜0.05），这是因为在标准状态下水的比热是空气的4倍，大大提高了热的传导速率，从而缩短了解冻时间。低温低湿解冻法解冻至0℃所用时间最长，其他试验组解冻时间都高于对照组。低温高湿解冻法和腌制剂解冻（低温）法所用解冻时间温度和湿度保持不变，不能够改变水的密度，不能促进水分的迁移，因此解冻时间接近于对照组所用时间。腌制剂浸湿解冻法（低温变湿）比腌制剂浸湿包装袋组合解冻（低温变湿）提前2 h达到解冻终点，是由于腌制剂浸湿包装袋组合解冻（低温变湿）的样品用食品袋包裹，阻止了部分热量的交换。
冷冻牛肉解冻过程中会伴随汁液流失，流失的汁液中含有大量的可溶性蛋白质，从而导致营养物质的流失。优质肉的保水性应高于76%，解冻失水率小于8.0%。腌制剂解冻法（低温）与对照组相比，由于腌制剂的渗透压作用，质量略有增加，能有效减少汁液流失，肉中的营养物质也不易过多流失。而其他试验组的汁液流失率均低于对照组，可能是因为低温解冻条件能够阻止水分的散失。腌制剂解冻法（常温）、腌制剂浸湿包装袋组合解冻（低温变湿）、腌制剂浸湿解冻法（低温变湿）汁液流失率无显著差异，且汁液流失率最低，说明原料肉解冻同时，腌制剂对其进行组织改进， 在改进其组织的同时也减少肉汁的流失。
表2 不同解冻方式对解冻时间及汁液流失率的影响
| 解冻方法 | 解冻时间/h | 汁液流失率/% |
| 低温高湿解冻法 | 11.04±0.13fF | 7.86±0.5cC |
| 低温低湿解冻法 | 37.5±0.5aA | 6.63±0.4cdD |
| 腌制剂解冻法（常温） | 9.1±0.01hH | 1.7±0.1fF |
| 腌制剂解冻法（低温） | 13.18±0.16eE | - |
| 腌制剂浸湿解冻法（低温高湿） | 18.2±0.21cC | 10.7±0.43bB |
| 腌制剂浸湿包装袋组合解冻（低温变湿） | 19.32±0.28bB | 1.12±0.2fF |
| 腌制剂浸湿解冻法（低温变湿） | 17.03±0.17dD | 1.79±0.16fF |
| 低温变湿解冻法 | 8.25±0.19cC | 3.1±0.24efE |
| 空气自然解冻法 | 10±0.35gG | 16.9±0.51aA |
| 注：肩号字母不同者表示显著性水平，其中小写字母表示在p＜0.05差异显著，大写字母表示在p＜0.01差异极显著，表3同。 | ||
2.2 不同解冻方法对色差的影响
肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响，是消费者用来衡量肉品品质和新鲜度的重要指标。由表2可知，低温高湿解冻法与低温低湿解冻法的L值与对照组存在极显著性差异（p＜0.01），且低温高湿解冻法的L值显著高于其他试验组。可能是由于高湿条件下能阻止解冻肉表面水分的散失，提高光线的折射率，进而提高亮度。腌制剂浸湿包装袋组合解冻法（低温变湿）和低温变湿解冻法的a值分别为23.56和22.49，极显著高于对照组（p＜0.01）。可能是因为腌制液中含有抗氧优剂，使得原料肉能有效的避免或减少氧化，用塑料袋包裹起来也很好的阻隔了氧气，从而避免了肉表氧化造成的表面外观不良。Thanonkaew A等研究表明，在解冻结过程中，脂肪的氧化会引起肉的颜色变化，从表3可以看出肉的颜色变化与肌肉组织脂肪氧化程度一致。
2.3 不同解冻方法对pH的影响
pH是判定肉质优劣的很重要的一个指标，pH的大小与肉质的颜色、持水力和货架寿命等重要指标都有显著关系。阿依木古丽等研究表明pH随着冷冻-解冻次数的增加而降低。由图1可以看出，低温低湿解冻法、腌制剂解冻法（低温）、腌制剂浸湿解冻（低温高湿）、腌制剂浸湿包装袋组合解冻、低温变湿与腌制剂浸湿解冻法（低温变湿）的pH极显著高于对照组（p＜0.01）。低温高湿解冻法、腌制剂解冻法（常温）、低温变湿解冻法与对照组差异不显著，试验组与对照组的pH均处于正常范围，肉质良好。
表3 不同解冻方式对色差的影响
| 解冻方法 | 色差 | ||
| L值 | a值 | b值 | |
| 低温高湿解冻法 | 37.75±2.76aA | 16.89±1.23bB | 8.58±0.63aA |
| 低温低湿解冻法 | 23.07±2.19dC | 17.67±0.9bB | 5.42±0.97cC |
| 腌制剂解冻法（常温） | 28.12±2.48cB | 10.01±1.46cC | 5.04±1.28cC |
| 腌制剂解冻法（低温） | 30.79±0.71bcB | 8.01±1.59cC | 2.54±0.47dD |
| 腌制剂浸湿解冻法（低温高湿） | 28.21±0.7cB | 18.13±1.4bB | 6.29±0.53bcBC |
| 腌制剂浸湿包装袋组合解冻（低温变湿） | 31.04±2.07bcB | 23.56±2.83aA | 8.10±0.48aAB |
| 腌制剂浸湿解冻法（低温变湿） | 32.63±1.05bB | 17.46±0.74bB | 6.25±0.49bcBC |
| 低温变湿解冻法 | 29.95±2.96bcB | 22.49±0.17aA | 8.10±0.72aAB |
| 空气自然解冻法 | 30.84±1.18bcB | 17.32±1.24bB | 7.61±1.65abAB |
图1 不同解冻方法对pH的影响
2.4 不同解冻方法对蒸煮损失率的影响
蒸煮损失是衡量肌肉持水性的重要指标，它的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性等，是肉质评定的重要指标之一。对照组与试验组解冻蒸煮损失情况见图2，低温低湿解冻法的蒸煮损失率极显著低于对照组（p＜0.01），其值35.26%，其他试验组虽与对照组无显著性差异，但均低于对照组，可能是由于肌肉冷冻后会破坏细胞的细胞膜，导致部分水分流失，而低温低湿条件保持了肌肉细胞的持水性，从而降低了蒸煮损失率。
图2 不同解冻方法对蒸煮损失率的影响
2.5 不同解冻方法对嫩度的影响
在西方国家，嫩度指标是评价肉品质的第一指标或最重要的指标之一，肉质的嫩度可以由剪切力的大小反映出来，剪切力越大则嫩度越低。由图3可以看出：除低温高湿解冻法之外的所有试验组剪切力极显著低于对照组（p＜0.01），且腌制剂浸湿解冻法（低温变湿）的剪切力最小，可能是由于低温或高湿条件会保护肌细胞的完整性和保水性，肌肉的保水性越好，蒸煮损失越少，其嫩度越佳。这与Sullivan等研究结果一致。低温高湿解冻法的剪切力值最高，可能是由于解冻肉在储藏过程中经过了反复的冻结-解冻过程，肌细胞膜的完整性受到破坏导致肌肉汁液流失，剪切力增大。
图3 不同解冻方法对剪切力的影响
3 结论与讨论
通过对几种方法的组合，改善解冻牛肉的品质，达到保鲜解冻。从解冻时间来看，腌制剂低温解冻法所用时间最短，可以有效提高解冻效率；从色泽来看，低温高湿、低温变湿、腌制剂浸湿包装袋组合解冻法解冻可以有效提高其亮度和红度；所有试验组的汁液流失率都低于对照组，但腌制剂低温解冻法解冻后的质量增加了1.0%，腌制剂浸湿包装袋组合解冻法的汁液流失率仅为1.12%；所有试验组和对照组的pH均处于正常范围之内；低温低湿解冻后的蒸煮损失最小；从嫩度来看，低温变湿与腌制剂结合解冻可提高嫩度。腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法可保持解冻肉鲜红色泽，能有效减少汁液流失，降低肉中营养物质的流失率，是较为理想的解冻方法。
总之，不同的解冻方法会产生不同的解冻效果。尽管试验所用的多种解冻方法在保持解冻肉品品质方面各有优势，但腌制剂浸湿包装袋组合解冻法（低温变湿）和低温变湿解冻法很好的保护肌细胞的完整性，可降低解冻肉表面水分蒸发速率，从而增加解冻肉的保水性，高湿条件下形成的水膜能降低肉表面的水分的流失，且还能起到隔氧的作用，进一步降低氧化速率，使解冻肉呈现新鲜色泽，腌制剂的渗透压作用，降低肉中的营养物质的流失。
