中国与国外禽肉质量安全标准对比研究

　　摘要：近年来，世界禽肉总产量呈不断上升的趋势，世界禽肉进出口量也随着产量的提高呈逐渐增加态势，中国禽肉产量居世界第二位，但是，由于禽流感事件、农兽药和重金属残留等原因制约了中国禽产品质量的提高，对中国禽肉进出口贸易造成不小的影响。研究发达国家和地区及国际组织关于禽肉方面的标准与中国禽肉标准的异同，找出中国禽肉标准的差距和不足，对提高中国禽肉产品的标准化水平，促进禽产品加工产业的发展意义重大。本文对美国、日本、澳大利亚、欧盟等发达国家和地区及国际食品法典委员会（CAC）等国际组织的禽类标准进行研究分析，具体将重金属、微生物、污染物这3个方面的指标与中国标准中的相关指标进行对比，发现中国禽肉安全标准存在的一些问题并提出相关建议。

　　据FAO的统计数据，2008—2012年，世界禽肉总产量呈不断上升的趋势。2012年世界禽肉总产量达到10563.6万t。比2011年增长3.1％禽肉生产地区集中度较高，美国、中国和巴西是禽肉产量位居世界前3位的国家，2012年禽肉产量分别为1979.2万1823.0万和1205.1万t，分别占世界总产量的18.7％、17.3％和11.4％，3国禽肉总产量占世界总产量的47.4％。

　　随着世界禽肉总产量的上升,世界禽肉进、出口量也呈逐渐增加态势。禽肉进口量由2008年的976.8万t增长到2012年的1244.0万t禽肉出口量由2008年1039.9万t增长到2012年的1364.8万t。禽肉进口即3位的国家和地区分别是中国香港、越南和沙特阿拉伯，2012年三者禽肉进口量占世界禽肉进口量的49％，比2008年下降4.7％。禽肉出口前3位的国家是美国、巴西和荷兰2012年三者禽肉出口量占世界禽肉出口量的62％，比2008 年下降6.5％。

　　禽肉是中国肉类出口的重要品种，2007—2011年，中国禽肉出口量和出口额都呈不断上升趋势，禽肉的出口量从16.5万t上升到21.1万t，出口额从2.6亿美元上升到5.2亿美元。但中国禽肉出口受阻现象严重，在一定程度上制约了中国禽肉出口贸易的增长速度。20 04—2013年，中国出口到美国、欧盟、日本和韩国这4个国家和地区的鸡肉产地品受阻批次达331次，其中韩国占63.1％（209次）、日本占29.9％（99次）、美国占5.1％（17次）、欧盟占1.8％（6次）。受阻的原因排前5的分别是未附呈检疫证或检疫证不合格105次（占31.7％、非法进口94次（占28.4％）、微生物不合格86次（占26％）、农兽药残留超标25次（占7.6％）、含不安全食品添加剂、有毒有害物质7次（占21％）。微生物不合格、农兽药残留和重金属残留等原因是制约中国禽产品质量和出口贸易的重要安全问题。

　　美国、日本、澳大利亚、欧盟等国家和地区的肉类食品质量安全体系和标准体系是世界上最先进的，将这些国家和地区的禽类标准中关于重金属、微生物、污染物方面的指标与中国制定的相关指标进行对比分析，指出中国禽类安全标准目前存在的一些主要问题，对于提高中国禽肉产品的质量安全，应对发达国家禽肉进口的技术性贸易措施具有重要意义。

　　2010年以来中国对食品安全国家标准进行逐步清理，依照中国食品生产和食品污染物监测数据，借鉴CAC等国际组织和欧盟、美国等发达国家和地区的食品安全标准，修订发布了GB 2762—2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。经过修订，中国重金属限量标准更为全面和严格，监测项目较为全面，但是禽肉的限量要求比发达国家较为宽松。

　　(1)检测项目全面。CAC和澳大利亚、新西兰只规定了禽肉和内脏中铅的限量标准，欧盟规定了铅、镉的限量要求，而中国GB 2762—2012规定了禽肉及内脏中汞、铅、砷、镉、铬的限量标准，检测项目较为全面。

　　(2)对禽肉（不含内脏）的限量要求相对宽松。CAC、欧盟、澳大利亚、新西兰和中国都制定了禽肉及内脏的铅限量标准，中国对禽内脏的限量要求与上述国家和地区及CAC一致，均为≤0.5mg/kg，而对禽肉（不含内脏）的铅限量要求较为宽松（中国≤0.2mg/kg，上述国家和地区及CAC均为≤0.1mg/kg）。同样，中国和欧盟都对禽肉及禽肝脏、禽肾脏的镉限量进行了规定，其中中国对禽肝脏、肾脏中镉限量要求与欧盟一致，而对禽肉（不含内脏）的镉限量要求较为宽松。详见表1。

　　中国兽药残留标准主要是依据2002年农业部发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》。《动物性食品中兽药最高残留限量》兽药检测种类在项目、指标等方面作了较大幅度的修订，采用了许多欧盟的指标限量。但是，中国禽肉兽药残留限量标准更新较慢，从2002年至今再无制定更新，发达国家和地区对畜禽肉中的兽药残留标准更新十分频繁，标准中较多的指标巳经严于中国，中国与美国、日本、欧盟、CAC的关于畜禽药残留种类的差异见表2。目前中国使用的兽药巳达3000多种，当前制定的残留标准种类远远不能满足需求。对比中国与美国、日本、欧盟以及CAC对相同种类畜禽兽药残留的最大残留限量值的设定，美国、日本、欧盟以及CAC严于中国兽药残留限量值的种类分别是11、35、19采和4种。

　　此外，中国兽药残留标准配套不够完善，制定的兽药残留标准的部分药物还缺乏配套的检测方法，有些制定了检测方法的药物检测组织范围不完全，造成兽药残留标准难以贯彻实施，给中国的兽药残留监控带来诸多不便。

　　表2中国与美国、日本、欧盟和CAC关于畜禽兽药残留种类的差异对比

　　世界各国的禽肉微生物限量标准存在较大差异，表3总结了中国与欧盟、美国、澳大利亚、 新西兰和日本之间禽肉微生物限量标准的区别，主要表现在以下几个方面。

　　1.3.1 检测项目存在较大差异

　　中国主要对禽肉产品的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、出血性大肠埃希氏菌制定了限量标准；而欧盟制定了需氧菌落数、大肠杆菌、沙门氏菌的限量标准；澳大利亚及新西兰主要制定了大肠杆菌、沙门氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌以及单核细胞增多性李斯特氏菌的限量标准。只有沙门氏菌是这3个国家共同检测的指标，且都要求不得检出，说明沙门氏菌是禽肉及禽肉制品中重要的病原微生物。

　　1.3.2 对禽肉及禽肉产品缺乏明确的分类标准，对于不同种类的禽肉产品缺乏具有针对性的微生物检测指标及限量标准

　　国外对于不同种类的禽肉及禽肉产品分别制定了不同的微生物限量标准。如欧盟分别制定了熟制后食用的禽肉及预制肉、机械分割肉、生食肉类、预烹煮后食用的禽类肉制品、胴体、肉末、肉馅、机械分割肉类产品、预制肉的微生物标准。用于生食和熟食的肉制品、胴体和机械分割肉之间微生物指标存在较大差异。中国的微生物限量标准主要局限于鲜、冻禽产品，相比之下， 非常笼统，没有针对不同加工过程的禽肉进行明确分类，并制定有针对性的微生物限量标准。

　　1.3.3 缺乏采样方法的详细规定

　　中国对禽肉的微生物限量标准只规定了限量值，发达国家大多都应用统计学原理，详细规定了检测样品的采样计划，如欧盟规定了同一批次产品应采集的样品件数（n）、每个检测项目的可接受水平限量值（ｍ）、最高安全限量值（Ｍ），最大可允许超出ｍ值的样品数（ｃ）。要求：在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于ｍ值；允许有不超过ｃ个样品，其相应微生物指标检验值在ｍ和Ｍ值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于Ｍ值。

　　表3 中国与欧盟、澳大利亚、新西兰和日本关于禽肉微生物限量标准对比

　　(1)中国禽肉中重金属污染指标较为完善，但仍要密切关注国际上发达国家和地区及国际组织对禽肉中重金属指标的变化更新，及时对中国禽肉中重金属污染指标进行制定和完善。

　　(2)中国禽肉中兽药残留标准内容仍不完善，兽药残留检测项目较少，最大限量指标与国外发达国家和地区及国际组织还有一定的差距，并缺乏配套的检测方法。应加快对兽药残留指标的制修订，依据风险评估以及中国的兽药使用情况，制定符合中国国情的禽肉兽药残留标准。

　　(3)中国禽肉中微生物限量标准与国外发达国家和地区及国际组织的检测项目存在较大差异，标准中对禽肉和禽肉产品的分类标准不够完善和明确，也缺乏对不同加工过程的禽肉制定的有针对性的微生物限量指标，对中国禽肉产品进出口检验会带来一定的不便。建议对禽肉和禽肉产品的分类标准逐步进行完善，制定更加有针对性的微生物限量标准。此外，禽肉微生物限量指标与发达国家和地区及国际组织相比缺乏采样方法的详细规定，建议制定中国的禽肉微生物采样方法。