摘 要：肉牛是肉类产品中营养价值比较高的一种肉类，具有蛋白含量高的优点。但是影响牛肉品质的因素有很多，着重介绍了评价牛肉品质的常见指标，例如：pH 值，系水力，肉色，大理石纹；影响肉质的重要因素，例如：遗传因素，营养因素，饲养方式，屠宰因素等。
牛肉因其味道鲜美，而且蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低、热量低，富含人体所必须的氨基酸、微量元素和维生素，因此，深受人们的喜爱，享有“肉中骄子”的美称。随着生活水平的提高以及膳食结构的转变，人们对牛肉的需求越来越大，对牛肉品质也越来越关注。
肉质是指对鲜肉以及加工肉的外观、风味、营养价值等与加工工艺、食用方式有关的理化性质的综合评定。肉质指标包括：pH值、系水力、肉色、大理石纹、嫩度、多汁性、风味等。影响牛肉品质的因素主要有品种、年龄、性别、基因型、营养因素及饲养管理方式等。影响因素不同使肉质性状表现不同。改善牛肉品质成为科研和生产面临的重要任务，牛肉品质的研究成为研究的热点。因此，本文从牛肉品质的评价指标、影响因素两个方面来论述。
1 评价牛肉品质的指标
1.1 pH 值
pH 值是动物被屠宰后肌肉酸度的直接表现，它是肉品质评价中最重要的参数。pH 值大小与肉色、系水力、嫩度、乳酸含量有着密切的联系，直接影响牛肉的适口性、嫩度和风味等。正常牛肉pH值为5.8～6.2。屠宰后牛肉的pH值受肌肉内乳酸含量的影响，肌肉的pH 值也受排酸时间的长短的影响。新鲜的刚被屠宰的牛肉pH值在6.5～6.8之间，最高能达到7.2。但是将新鲜牛肉在4℃的环境下经过几小时排酸后，牛肉的pH 值迅速下降到5.4～5.6，肌肉变成僵直状态，随着排酸时间的延长，肌肉的僵直状态逐渐解除，牛肉变软熟化，pH值也开始上升，达到5.8～6.2 左右，最终使得牛肉的嫩度和风味得到改善。但是不同的部位，pH值的范围也是不同的，研究报道，背最长肌的pH 值较其他部位值低。
1.2 系水力
系水力是肉品质鉴定最重要的基本参数之一，衡量肌肉组织保持其内水分能力的指标，它直接影响肉的色泽、嫩度、多汁性、营养成分等食用品质。正常牛肉中含水量70% 左右。影响系水力的因素很多，主要受肌肉中蛋白质的结构、PH值、蛋白质所带的静电荷作用以及肌内脂肪含量等。喻兵兵等研究表明，肌肉中蛋白质含量越高，系水力就越大。当肌肉pH 值下降时，肌肉中蛋白质的静电荷强度减弱，电荷间的相互作用变小，水分开始从肌原纤维渗到肌浆中，再渗到肌细胞外的间隙，这样系水力变小。系水力大小影响着肉的色泽、风味、嫩度等，当牛肉的系水力大时，牛肉表现为多汁、鲜嫩，适口性好；反之则肉品差。
1.3 肉色
肉色是重要的外观品质性状之一。它是肌肉的生理生化结构变化的外部表现。肉色虽然与其本身的食用品质中的嫩度、风味等之间没有直接关系，但却是消费者购买牛肉的第一印象。
肌肉生理生化结构的变化都体现在肉色上,肉色主要取决于氧和肌红蛋白含量。新鲜牛肉最初呈现肌红蛋白的紫红色，暴露于空气中后，使肌红蛋白与空气中的氧结合，变成氧合肌红蛋白，牛肉呈现出樱桃红色；牛肉继续暴露于空气中，肉色进一步氧化，呈现褐色。肉色会受到动物营养水平、年龄、性别、品种、部位等因素的影响。Priolo 等做实验研究发现，饲喂粗饲料肉牛的肉色比饲喂精料肉牛的肉色深。肉色也与动物的年龄有关，随着年龄的增大，肌红蛋白含量增多，肉色较深。
1.4 大理石纹
大理石纹是评定肉品质的一项重要指标，是牛肉中脂肪结缔组织在肌束之间形成的纹理。在肉质评定中常用眼肌面积来判断，大理石纹越丰富，牛肉品质越高，牛肉表现出味美多汁、口感良好特点。大理石纹影响着牛肉的风味，也影响着牛肉的嫩度。大理石纹同样受品种、年龄、性别的影响。王丽哲等 研究结果表明，对鲁西牛及其改良品种鲁西牛、利鲁牛、晋南牛在相同的饲养管理条件下育肥，不同品种中，晋南牛的大理石花纹与其它3个品种差异显著，表明其沉积脂肪能力显著优于其它3个品种，说明品种影响肌内脂肪的沉积。张国梁等研究结果表明，眼肌面积在品种内无差异，但各品种间差异显著，以安格斯牛的大理石花纹等级最高，说明品种不同，肌内脂肪含量不同。大量试验研究结果表明, 肉牛肌内脂肪沉积量随着年龄的增大而增加，一般12月龄内脂肪量少，大理石纹等级低；12～24月龄之间，脂肪的沉积速度加快，大理石纹变得丰富，到30月龄以后，大理石纹变化不明显。研究也表明，一般母牛沉积脂肪最快，阉牛次之，公牛沉积最慢。
1.5 嫩度
嫩度是指人们在咀嚼牛肉的过程中的口感，牛肉被咀嚼的难易程度。如果牛肉容易被咬断，表明牛肉的嫩度较好，反之则差。嫩度是牛肉重要的适口性性状,肉的嫩度主要由肌肉组织结构和肌肉中的结缔组织及胶原蛋白的含量及其结构所决定。肌肉中的肌纤维直径越小，肌纤维面积越小，肌纤维密度越大，则肌肉的嫩度越好。通常用测定剪切力值评价牛肉嫩度最客观的方法。肉牛的嫩度最大的影响因素是年龄，也受品种、肌肉部位、肌内脂肪含量、尸僵状态以及屠宰后的处理等的影响。胡常红等试验研究结果表明，随着年龄的增长，肌肉的剪切力呈增加趋势，嫩度下降。周磊等研究结果显示，新疆褐牛剪切力值比荷斯坦牛、黄牛低，嫩度最佳。
2 影响牛肉品质的因素
2.1 遗传因素
2.1.1 品种
品种是决定肉质的主要因素，不同品种的肉牛有其特殊的肉质特征，表现在牛肉营养价值、大理石花纹、嫩度和风味等指标上。Elzo等研究结果表明，安格斯牛比婆罗门牛有较高的大理石纹以及较高的脂肪含量、嫩度和多汁性好于婆罗门牛。王玲等研究发现，对西杂公牛、利杂公牛、夏南公牛、安杂公牛和荷斯坦公牛等5种牛进行屠宰性能测定，发现夏南牛的大理石纹等级最高。品种间大理石纹的差异主要是由于控制大理石纹的基因不同所造成的。
2.1.2 年龄
年龄对牛肉的品质有一定的影响，主要影响肌肉中的胶原蛋白含量，从而影响肉的嫩度、肉色、系水力、大理石纹和风味。年龄小的牛肌肉中胶原蛋白含量少，所形成的交联数量少，在加工烹任过程中容易分解，所以人们咀嚼起来较容易，肉的嫩度好，但肌肉脂肪含量低，大理石纹等级差，小牛肉风味差。而年龄大的牛肌肉中所含的胶原蛋白含量并不比年龄小的牛多，但是，胶原蛋白形成的交联数量却比年龄小的牛多很多，所以肉的嫩度降低，肉质较硬，但肌肉脂肪含量低和大理石纹等级较小牛高，风味好。
2.1.3 性别
性别也是影响牛肉品质的因素之一。试验研究显示，在相同饲养条件下育肥的年龄相近的公牛、母牛和阉割牛，在牛肉的嫩度上，阉割牛肉的嫩度比公牛和母牛嫩，母牛肉的嫩度优于公牛；在牛肉剪切力上，阉割牛肉比公牛和母牛下降。在大理石花纹上，阉割牛最好，说明阉割后，牛的脂肪沉积能力增强，肌内脂肪含量高于母牛和公牛。价格最高的“雪花”牛肉产自于的小母牛，说明性别对牛肉品质的影响。性别对风味的影响主要因为性激素对脂类组成和代谢的影响。雄性激素增加蛋白质的沉积，减少脂肪的合成。
2.1.4 基因型
肉质性状在很大程度上是由肌肉类型决定的，不同肌肉类型之间基因表达的差别对牛肉质性状产生影响，且不同基因型对肉的大理石纹、系水力、剪切力、嫩度以及熟化过程都有影响。陈晓杰研究显示，AA型个体三角牛腩分别比AB型个体和BB 个体型厚，AA型个体上脑比AB型个体和BB 型个体重，AA型个体脂色等级比AB 型个体和BB型个体高。邓桂馨等研究表明，牛CAST 基因中的B等位基因，尤其是BB纯合基因型对牛肉嫩度WBS值有较大影响，并且在利木赞品种内差异极显著。周国利等研究鲁西黄牛H-FABP基因与大理石纹和嫩度等性状的关系，结果表明，BB 纯合基因型对牛肉嫩度有较大的影响。韩瑞华研究显示秦川牛眼肌面积上MM 基因型个体显著高于MB型个体，MM基因型个体的嫩度极显著高于MB型个体。田璐等报道，中国西门塔尔牛CAPN1，316SNP位点与大理石纹显著相关，杂合子AB基因型个体的大理石纹评分显著高于AA和BB基因型个体；BB基因型个体剪切力显著高于AA 基因型个体。曹健研究甘南牦牛A-FABP 基因型与肉质性状的关联性，结果表明，3～3.5岁甘南牦牛BB基因型个体眼肌面积显著高于AA基因型个体，4.5～5岁AA 基因型嫩度极显著高于BB 基因型，AB 基因型个体眼肌面积显著高于AA 基因型，AA 基因型个体熟肉率显著高于AB 基因型个体，BC基因型个体眼肌面积极显著高于AA 基因型个体。赵生国研究早胜牛A-FABP基因SNPS 与胴体品质和肉质性状的关系发现，基因型AG 剪切力显著低于AA基因型（P＜0.05）。陈春华研究陇东地方牛和西门塔尔杂交肉牛2个基因的多态性及与肉质性状的相关性，分析表明，M-calpain 基因中AB 基因型个体剪切力显著高于AA 基因型个体；BB 基因型个体的滴水损失显著高于AB基因型个体。
2.2 营养因素
饲养水平是提高产肉能力和改善肉质的重要因素。包括饲料中能量、蛋白质水平、添加剂的含量、饲料的精粗比、粗饲料的组成等因素对牛肉品质有直接影响。
2.2.1 能量饲料
饲料能量水平影响肌肉中脂肪的含量来影响牛肉品质。当日粮中的能量超过一定水平时，促进机体脂肪的沉积速度大于蛋白质的沉积速度，肌内脂肪增加，大理石纹丰富，使牛肉嫩度提高，品质得以提高。张海波等研究发现日粮水平与肌内脂肪含量存在正相关，降低日粮能量水平能减少脂肪沉积，从而影响到肉品质。因此，在育肥后期应饲喂能量较高的日粮来促进肌内脂肪的沉积，改善肉的品质。
2.2.2 蛋白质
适宜的蛋白质水平不仅可以满足牛的营养需要，在一定程度上影响牛肉的营养价值和品质。饲料中含有较高的蛋白质促进机体新陈代谢，促进蛋白质的沉积，使体脂肪和肌内脂肪减少；育肥牛的初期应饲喂蛋白质含量高的饲料，促进机体生长和蛋白质沉积。肌肉中的蛋白质含量越高，系水力越大。合理的日粮蛋白质水平，才能获得最佳的胴体品质。
2.2.3 蛋白质与能量的比例
日粮中蛋白质与能量的水平直接影响牛肉中蛋白质和脂肪沉积。合理的能量和蛋白质水平，使牛有最大生长速度，体蛋白质和脂肪的沉积量适量，牛肉的品质好。当日粮蛋白质含量高时，促进机体新陈代谢，机体中蛋白质沉积增加，系水力增大。而当日粮能量水平高时，机体肌内脂肪沉积增加，嫩度增加，大理石花纹丰富；随着肌内脂肪的沉积，肉的保水性增大。日粮中能量和蛋白都较高时，肌间脂肪含量增加，在一定水平上能改善肉质，但是，使肌肉的失水率增加，肌纤维增粗，对肉质改善有负面影响。
2.2.4 维生素
日粮中加入适量的维生素对肉的品质有一定的影响。万发春研究显示， 当日粮中添加1100IU 水平的维生素A 时，肌肉中的脂肪含量增加、肌肉多汁性提高、牛肉风味和嫩度得到改善。日粮中加入适宜量水平的维生素D，肌肉中钙的含量提高，肌肉中pH 值降低，肉的风味和嫩度得以改善，从而提高肉品质。日粮添加维生素E 可减少体内脂类氧化速度，维持细胞膜的完整性，改善肉品质。
2.2.5 微量元素
日粮中的微量元素对牛肉品质也有一定的影响, 对牛肉肉质影响较大的矿物质主要有钙、硒等。有研究报到，屠宰前12h给家畜饮用高钙水或灌丙酸钙，可以提高肌肉中钙含量，增加了钙蛋白酶活性可改善肉的嫩度。在牛的饲料中添加硒，可降低牛肉滴水损失率，延长肉的保存期限。
2.3 饲养方式
饲养管理方式对牛的生长发育和机体代谢有很大影响，采食方式、饲养方法、育肥时间的长短和断奶时间的早晚等都可影响肉的嫩度和肌内脂肪含量。有研究结果表明，自由采食的牛的肌内脂肪含量大于限制饲养的牛。自由放牧并且补给精料的牛的肌内脂肪含量要比自由放牧不补给精料的牛高。舍饲饲养牛所产肉的嫩度比放牧牛好。也有研究报道，延长育肥牛的育肥时间，牛肉肌内脂肪含量明显增多，提高了牛肉的嫩度，眼肌面积明显增加，牛肉大理石纹丰富。
3 展望
影响牛肉品质的因素很多，而且不同因素之间还会互相影响。因此，需要加深研究牛肉品质调控的过程，在一些影响肉质的因素和作用机制上进一步研究，同时进行营养的合理搭配，同时科技的进步，新技术和方法的出现，现有的问题将会得到解决，应用到生产实践中，使牛肉品质得到改善，满足人们对牛肉品质的要求。
