前 言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会提出并归口。
本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、甘肃农业大学、山东悦一生物科技有限公司、雏鹰农牧集团股份有限公司、河南众品食业股份有限公司、白象集团食品有限公司、鹤壁普乐泰生物科技有限公司。
本标准起草人：张春晖、王金枝、张德权、余群力、贾伟、李侠、金凤、景晓亮、谢小雷、莫海珍、杜桂红、唐春红、刘真理、韩迎生、张建林、刘菊燕。
1 范围
本标准规定了骨素的术语和定义、产品分类、生产加工过程的卫生要求、原辅料要求、产品要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、储存。
本标准适用于以畜禽和鱼骨为原料生产的骨素产品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不住日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB/T 5538 动植物油脂 过氧化值测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB/T 12315 感官分析 方法学 排序法
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
GB/T 12729.2 香辛料和调味品 取样方法
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T 25006 感官分析 包装材料引起食品风味改变的评价方法
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则
GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 骨素
指以畜禽骨、鱼骨为原料，采用分离提取技术，经脱脂、浓缩或不浓缩等处理，获取骨胶原蛋白、矿物质等成分，得到的产品，即去脂的可食性骨抽提物。
3.2 液态骨素
指固形物含量小于等于25%的骨素产品。
3.3 半固态骨素
指固形物含量大于25%的骨素产品
3.4 固态骨素
指水分含量小于10%的骨素产品
4 产品分类
4.1 产品按原料来源分类
例如，以猪骨为原料加工的骨素命名为猪骨素，类似的包括牛骨素、羊骨素、鸡骨素和鱼骨素等。
4.2 产品按形态分
分为液态骨素、半固态骨素和固态骨素。
4.3 产品按含盐量分
分为加盐骨素和不加盐骨素。
5 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 19303和GB 14881的规定。
6 原辅料要求
6.1 鲜（冻）猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨（架）、鱼骨
应符合GB 2707、GB 9959.1、GB/T 17238、GB/T 9961、GB 16869、GB 2733的规定，其他来源的骨应符合相关规定。
6.2 适用盐
应符合GB 5461的规定。
6.3 生产用水
应符合GB 5749的规定。
6.4 其他辅料
应符合相关规定。
7.1 产品要求
7.1 理化指标
应符合表1的规定。
表1 理化指标
| 项目 | 液态骨素 | 半固态骨素 | 固态骨素 |
| 蛋白质，% | ≥5 | ≥15 | ≥65 |
| 食盐（以NaCI计），g/100g | ≤18 | ≤18 | ≤18 |
| 脂肪，% | ≤5 | ≤6.5 | ≤25 |
| 水分，% | ≤85 | ≤65 | ≤10 |
| 氨基酸态氮（以N计），g/100g | ≥0.1 | ≥0.13 | ≥0.5 |
| 过氧化值，g/100g | ≤0.2 | ≤0.2 | ≤0.2 |
7.2 感官要求
应符合表2的要求
表2 感官要求
| 项目 | 液态骨素 | 半固态骨素 | 固态骨素 |
| 形态 | 呈流动状的液体 | 呈粘稠状、膏状 | 呈块状、颗粒、粉末状 |
| 色泽 | 呈淡黄色 | 呈淡黄、褐色 | 呈淡黄、乳白色 |
| 滋味 | 具有该产品独特滋味 | 具有该产品独特滋味 | 具有该产品独特滋味 |
| 气味 | 具有该产品独特气味 | 具有该产品独特气味 | 具有该产品独特气味 |
| 杂质 | 无肉眼可见的杂质 | 无肉眼可见的杂质 | 无肉眼可见的杂质 |
7.3 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定，其他致病菌限量应符合GB 29921的规定。
表3 微生物指标
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数，CFU/g（mL） | ≤30000 |
| 大肠菌群，MPN/g（mL） | ≤30 |
| 沙门氏菌 | 不得检出 |
| 志贺氏菌 | 不得检出 |
| 金黄色葡萄球菌 | 不得检出 |
| 霉菌 | 不得检出 |
7.4 卫生要求
7.4.1 重金属及污染物的要求
应符合GB 2762的规定。
7.4.2 食品添加剂的要求
应符合GB 2760的规定。
7.5 净含量要求
应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。
8 试验方法
8.1 感官分析
感官分析按照GB/T 12315、GB/T 25006和GB 30616规定的有关方法进行，其中，色泽、滋味和气味按照GB 30616的规定进行。
8.2 理化指标测定
8.2.1 蛋白质
按GB 5009.5规定的方法测定。
8.2.2 氯化钠
按GB/T 12457规定的方法测定。
8.2.3 脂肪
按GB/T 5009.6规定的酸水解法测定。
8.2.4 水分
按GB 5009.3规定的方法测定。
8.2.5 氨基酸态氨
按GB/T 5009.39规定的方法测定。
8.2.6 过氧化值
按GB/T 5538规定的方法测定。
8.2.7 重金属及污染物
按GB 2762规定的方法执行。
8.3 微生物指标测定
8.3.1 菌落总数
按GB 4789.2规定的方法测定。
8.3.2 大肠菌群
按GB 4789.3规定的方法测定。
8.3.3 沙门氏菌
按GB 4789.4规定的方法测定。
8.3.4 志贺氏菌
按GB 4789.5规定的方法测定。
8.3.5 金黄色葡萄球菌
按GB 4789.10规定的第二法测定。
8.3.6 霉菌
按照GB 4789.15规定的方法测定。
8.4 净含量
按JJF 1070规定的方法进行。
9 检验规则
9.1 组批规则
同一次投料、同一班次、同一生产线生产的同一规格包装良好的产品为一批，按批号抽样。
9.2 抽样方法
产品取样按该产品的千分之三随机抽样，每次抽样量不得低于1.2kg。把样品平均分成3份进行封样，一份用于检验，一份用于复检，另一份留样用作仲裁；其他要求按照GB/T 12729.2规定的方法执行。
9.3 产品检验
9.3.1 出厂检验
出厂检验项目为感官、水分、食盐、氨基酸态氮、净含量、菌落总数、大肠菌群；出厂检验为批批检验。
9.3.2 型式检验
型式检验每半年进行一次，检验项目包括本标准中规定的全部要求。有下列情况之一，也应进行型式检验：
a）新产品定型投产时；
b）原料产地、供应商或生产工艺发生重大变化，可能影响产品质量时；
c）停产3个月以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。
9.4 判定规则
产品经检验所有项目合格则判定该批产品合格。检验结果如有一项或一项以上指标不合格时，可以从该批产品中加倍抽取样品进行复检，复检合格则判定为合格品。复检结果仍有一项不合格，则判定该批产品不合格。微生物指标不得进行复检。
10 标志、标签、包装、运输、储运
10.1 标志、标签
产品标志、标签应符合GB/T 191、GB 28050和GB 7718的规定。标明产品名称、厂名、厂址、执行标准号、净含量、生产日期、保质期、储存方法及必要的储运图示标志等。
10.2 包装
本产品内包装物应符合GB 9683、GB 9687和GB 9688及相关规定。外包装物应符合GB/T 6543之规定。
10.3 运输
运输工具应清洁卫生；产品在运输过程中不应与有毒有害、有异味、易挥发、有污染的物品混装混运；应有防潮措施，避免日晒、雨淋、受热撞击，搬运装卸应轻拿轻放；未加盐骨素应储存于不高于—18℃.
10.4 储存
加盐骨素产品应常温、避光、通风、干燥储存，离墙20cm、离地10cm以上，按向上箭头堆放，中间留有通道。切忌靠近水源、热源，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品同库储存。未加盐骨素应存于不高于—18℃的冷库中。
本标准由中华人民共和国农业部于2015年5月21日发布，2015年8月1日实施。
