他执掌冠云20年，将老字号的荣光发扬光大，倾力打造中国驰名商标“冠云”品牌，酿出了传统企业的新精彩，引领山西特产走向了新时代。
弃官下海、振兴平遥牛肉。1995年平遥牛肉地方名产跌入低谷，面临困境，他毅然辞去商业局局长职位，弃政从商，担当起振兴平遥牛肉产业大旗。凭着驾驭全局的卓识能力，精明果断的决策魄力，诚实守信的人格魅力，以“继承发扬传统工艺，巩固提高产品质量，研制开发系列产品，发展推动区域经济”为己任，组建平遥牛肉集团。2000年又在全省率先进行了民营化改制，扭亏为盈，擦亮了“平遥牛肉”这块金字招牌，让这一传统名产得到更好的传承和发展。
“平遥牛肉集团”在他的引领下，先后被认定为中华老字号企业、农业产业化国家重点龙头企业、全国守合同重信用企业、山西省模范单位等称号，“冠云”品牌也于2006年被国家工商总局认定为山西省首例肉制品中国驰名商标。冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。他带领平遥牛肉事业做强做大的同时，带动我县及周边农副产品发展，为农业增效、农民增收，为社会主义新农村建设，做出了巨大贡献。
龙头带动，发展平遥牛肉。由于市场不规范等现象，上世纪九十年代至本世纪初，出现了部分急功近利，以假充真，以次充好的问题，消费者的权益受到了侵害。平遥牛肉的品牌形象岌岌可危。为使平遥牛肉走向统一经营，统一标准，统一管理的正常运行轨道，在政府的帮助下，他组织平遥牛肉加工企业成立了平遥牛肉行业商会，规范了行业经营行为,提高了产品质量、提高市场竞争能力，促进了平遥牛肉的规模、装备再上新台阶。此外，还以商会为依托，成功申报了“原产地域产品保护”，申报了“平遥牛肉国家标准”，使平遥的生产经营上升到国家保护的层面上。
至目前，平遥牛肉加工企业已经发展成为中国驰名商标企业一户，山西省著名商标企业8户，中华老字号企业3户，国家重点龙头企业1户。
规模建设，促进平遥牛肉。为了使平遥牛肉进一步做大做强，提高平遥牛肉产业的品牌地位。他组织建设了三万头的肉牛屠宰线、二万吨肉制品生产线，千头种牛繁育基地、万头肉牛育肥基地，双孢菇食用菌种植生产基地、冠云平遥牛肉工业化旅游线、平遥牛肉博物馆，使平遥牛肉集团形成了集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游为一体的新型产业格局。稳固了平遥牛肉在全省及至全国的行业龙头地位。
种牛繁育和肉牛育肥，不仅使集团的发展保证了充足的原料，而且充分带动的周边农户的养殖、种植积极性。为我县农村经济发展做出了积极的贡献。食用菌双孢菇基地的发展，为养殖基地解决了牛粪的去向，而且在2014年一年时间里就带动全县发展种植20万平米。屠宰分割使平遥牛肉原材料更安全卫生，更有绿色保障。特别是他积极倡导的工业化旅游使平遥牛肉的加工生产线同广大顾客见面，形成了良好的顾客口碑。
他注重品牌战略，将平遥牛肉由单一的产品发展成为九大系列，四十多个品种 一百多个的产品集群。形成了“以山西为核心，华北为重点，辐射全国”的市场格局。走出了一条绿色安全、品牌文化、诚信发展的产业大道。
诚信经营，创新平遥牛肉。雷秉义同志在带领平遥牛肉产业发展壮大的同时，引领平遥牛肉不断开拓创新。
改制初期，针对企业实际状况，他总结了“经济往来体现诚信，产品质量铸就诚信，以人为本全面诚信”的理念，使企业渡过了难关。在冠云取得驰名商标后，他又总结出“质量比效益更重要，忠诚比能力更重要，诚信比荣誉更重要”的理念，面对荣誉不骄傲，企业发展速度明显加快。在市场上各种食品安全事故频发之时，他又提出了“道德寓于良心，良心决定品质，品质在于责任，责任铸就诚信”，向公众社会展示了冠云品牌的魅力。在市场经济下行的新常态下，他提出“生产的是质量，经营的是诚信”和“香传百年，义冠云天”的企业理念，使企业经济指标实现了平稳增长，正是因为有一个这样好的企业带头人，使平遥牛肉集团不断地向健康的运行方向发展。
在雷秉义的带领下，平遥牛肉集团由1994年企业销售收入640万元，上缴税金15万元，上升到2014年突破6亿元，税金突破3000万元，员工人数由60余人上升至上千人，成为中国牛肉加工行业领跑者之一。
他引领平遥牛肉加工企业在经营管理上推行“整洁、节约、安全、文化”为主题的“冠云管理四要素”，在质量管理上开启“二维码溯源系统”，倡导企业继承晋商鼻祖日升昌“汇通天下”遗风，推动平遥牛肉“货通天下”理想，以“诚信通天下”企业精神打造民族品牌，为平遥牛肉产业的良性健康发展插上腾飞的翅膀。
