肉的组成决定了肉的冰点约为-2℃，当保存温度低于-10℃时，肉的品质仍会发生变化（如干燥和氧化），这是生物化学变化引起的，与细菌生长或代谢无关。冷冻肉的品质受冷冻时和冷冻保存期间的条件及保存时间长短的影响。通过改进冷冻和保存条件、包装材料和采用其他创新的方法可以延缓冷冻肉变质的速度。
速冻
即使在低温下保存，肉质也会下降，所以肉的冷冻保存期不是无限长的。冷冻速度是一个极为重要的因素，它可以影响肉的物理和化学性质。冷冻过程对肉的损害程度主要取决于冷冻速度，冷冻速度慢，肉中的水分就容易形成大冰晶，这些大冰晶在解冻肉时发生破裂，破坏肌肉细胞的细胞壁，使肉受到物理损伤，造成蛋白质变性和水分损失，而且还会加速氧化。
在高压下（大于138Mpa）冷冻，肉中的水分可以形成均匀的小冰晶，因为在高压下，水低于0℃仍可以保持液态。在-18℃（高压冷冻温度）迅速解除高压的同时，整个产品中的水分会形成细小均匀的冰晶。该方法特别适合冷冻大块肉制品，可以最大限度地控制冰晶导致的质量下降。
低温冷冻是一种采用压缩气体（如液态氮，一氧化二氮和干冰）作为制冷剂的快速冷冻方法。低温快速冷冻过程中，肉制品的温度迅速下降，由于热传递的速度非常快，形成的小冰晶很难继续变大，此外，快速冷冻过程中，肌纤维的收缩和变形也非常小，这就使冷冻产品的状态接近正常结构。这种方法一般适用于比较薄的产品，如牛排和馅饼。
保持低温
肉一旦冻结就应在至少-18℃下保存，而且一定要避免保存过程中温度的波动，这样才可以降低肉和肉制品中大冰晶形成的可能性。
一项研究测定了冷冻保存过程中猪肉馅饼氧化稳定性（以硫代巴比妥酸反应物为测定指标）的变化，研究中猪肉馅饼用猪通脊肉（低脂肪，1.8%）或五花肉（高脂肪，22.7%）制成，其保存温度分别为-22.8℃、-25.6℃、-30.6℃、-40℃以及这些温度之间波动的温度。结果表明，在较低温度下保存的猪肉馅饼类脂氧化程度较低；温度在-40℃至-30.6℃之间波动，和-25.6℃至-22.8℃之间波动比在恒定的低或高温度下保存的猪肉馅饼的类脂氧化程度高。
包装
为了更好地保证冷冻肉和肉制品的质量，最好选择真空包装。包装材料能保持水分，隔绝氧气，还能保证产品形状的完整，防止操作和搬运时撕裂或磕碰对肉的破坏。
防潮包装能显著降低产品的重量损失，因为使用防潮材料能防止肉中水分的流失。如果包装破损使真空受到破坏，肉还是会脱水，在这种情况下，肉除了冻伤和重量减轻外，还会因为暴露于空气中而氧化。保证包装的密封很重要。
在冷冻保存过程中，如果温度发生波动，就可能会产生“结霜”现象，这是因为连续的升温和降温会使肉中的水分蒸发后又凝结在包装内部。采用贴体包装有助于消除结霜现象。
应选择具有一定柔韧性的包装材料，要注意包装材料的柔韧性会随着温度降低而降低，因此，在处理包装产品过程中要格外小心，避免包装膜出现裂纹。
尽快使用
一般随着冷冻保存时间的延长，肉的品质会降低，肉的质构会发生变化，脂肪会降解（变成颗粒状并且易碎），还可能发生肉的氧化或颜色变化（瘦肉组织变色）。此外，随着保存时间的延长，某些蛋白质变性程度增加。
冷冻保存时间的长短取决于肉制品的类型和加工状态（新鲜的、卤制的、腌制的、熏制的还是预煮的等）。例如，猪肉中含有较多的不饱和脂肪酸，因此比牛肉更容易氧化酸败。一般来说，在-18℃到-22.8℃条件下，包装良好的牛肉保存长达12个月仍可保证质量，而猪肉最长为6个月。另外，碎肉的表面积大，含氧量高，比整块肌肉更容易氧化。
抗氧化剂
在某些情况下，抗氧化剂可以减少冷冻肉制品的氧化酸败。天然和合成抗氧化剂混合使用会产生协同效应，使抗氧化能力增加。在-20℃保存六个月的重组生牛排和在4℃下保存六天的熟牛排，添加迷迭香油树脂（0.1%）与三聚磷酸盐（STPP）的混合物在冷冻保存期间具有非常有效的抗氧化效果。
