肉质地是指什么？

　　从广义上讲，肉质地是通过视觉判断肉断面纹理的粗细和通过口的感觉判断肉的硬度、弹力和凝聚性等，但一般多重视触感结果。
触感早先多通过感官检查来表示，但近年来开始通过测定的力学性质来评价肉组织，然后将所得数值和感官检查结果作比较，从而使客观测定肉组织成为可能。
再进行测定时，使用稠度测定仪、嫩度测定仪器，测出一下力学性质。
⑴硬度（hardness），⑵凝聚性（coherency ），⑶粘度（viscosity）④弹力（elasticity），（5）附着性（adhesiveness）。除了以上5种性质外，还可以引伸出（6）脆弱度（brittleness），（7）咀嚼性（chewiness），（8）胶粘性（gumminess）这三种二次特性。通过以上8种力学性质对肉质地进行评价。