胡铁军

胡铁军  副教授（43岁），硕士研究生导师，本科毕业于解放军兽医大学兽医专业，硕士研究生班毕业于东北农业大学动物食品科学专业，多年从事肉类加工及质量检测技术研究，著有《现代畜产品加工学》、《肉品工艺学》、《动物性食品加工学》、《军用食品学》等10著作。近年主持完成了吉林科学技术厅“牛肉系列制品及质量标准”、吉林省商品育肥猪及胴体的质量评级标准研究等11项重点课题。国内外主要刊物上发表论文150多篇。获军队科技进步三等奖一项（第一名）、省电教成果一等奖一项（第一名）、省优秀教材三等奖一项、全国一级学会优秀论文奖一项（第一名），该同志在肉类质量标准及工艺技术研究方面作了大量的研究工作，1998～2002年以来获得主持课题经费60万。所在的食品研究室立足学科发展前沿，开展科研立项和研究，近三年共获研究经费153万元，并在此基础上筹建了国内较高水平的食品工艺实验室，为顺利开展肉类制品及标准研究奠定了良好的基础。现任中国畜产品加工学会常务理事。

主要学术工作及成果

1.1998.03 《道口烧鸡制作》电教片 获吉林省电教一等奖（撰稿人） 

2. 1988.12 《鹌鹑加工新工艺及其对产品质量的影响》课题 军国队科技进步三等奖（第一名） 

3. 2002.6 吉林优质猪肉生产技术及标准研究 吉林省科技厅重大课题 主  持  人

4. 1998~2001 牛肉嫩化系列制品及质量标准研究 吉林省科委重点课题     主  持  人

5. 2000~2004 食品资源信息系统研究总后军需部课题     分题主持人 

6. 2001~2002 军用食品学科课程体系的建立与完善     主  持  人 

7. 2000~2001 宠物功能食品研究     分题主持人 

8. 2001~2003 优质牛肉制品开发研究     分题主持人 

主要论文著作

1． 1997.6 动物性食品加工学 农牧大学出版社 主  编   2000.1 军用食品学 军需大学训练部 主  编 

1． 1999.7 农畜产品加工一本通（一） 吉林人民出版社 副主编 

2． 1998.1 现代畜产品加工学 湖南科技出版社第二版 副主编 

3． 1999.1 肉品工艺学 黑龙江科技出版社 副主编 

4． 2002.6 优质乳及乳制品生产 农业出版社出版 副主编 

5． 2000.1动物性食品卫生学 吉林科技出版社 参  编 

6． 2001.1 高原地区蔬菜、贮藏与加工技术 吉林科技出版社 参  编 

7 1999.3 肉类嫩化方法及机理 中国畜产与食品 1名 

8． 1999.5 开展肉类嫩化研究提高牛肉生产质量 中国吉林牛肉研讨会 1名 

9． 1999.4 半干嫩化牛肉制品工艺研究 中国畜产与食品 1名 

10 1999.2 果肉酸乳研制 中国畜产与食品 1名 

11． 1999.7 关于如何为部队培养给养专业人才的思考 教学改革与研究 1名 

12． 2000.7 半干嫩化牛肉制品新工艺对产品营养的影响 中国畜产与食品 1名 

13． 2000.5 半干嫩化牛肉制品新工艺对产品嫩度影响 肉类工业 1名 

14． 2000.3 全牛肉乳化香肠研制 肉类工业 1名 

15． 2000.3 清真发酵牛肉干肠研制 肉类研究 2名 

17． 1999.1 不同方法对牛肉干嫩化效果研究 肉类研究 1名 

18． 1999.7 鲜肉辐照保鲜技术 吉林牛肉研讨会 1名 

19． 1999.7 尽快制定我国牛肉分级标准，加快发展我国优质牛肉生产 吉林牛肉研讨会 1名 

学术专长

    1、 肉类保鲜及加工技术

    2、 中小型肉制品企业设计与产品开发

技术转让及产品开发：   

（一）、牛 肉 保 鲜 技 术

1．技术简介：

    有关肉类保鲜研究国内外已有相关报道，但大多数局限于防腐保鲜这一环节，并多处于实验室研究阶段，从市场调研情况看，还未曾见到采用综合手段延长鲜牛肉货架期、保持肉类色泽的报道和相关产品。本技术可解决牛肉生产企业产品运输、销售期短、肉类色泽稳定性差等问题。本技术充分运用栅栏因子理论，利用不同的保鲜方法从不同的角度入手，有效地抑制了牛冷却肉中细菌的生长繁殖。该技术的核心主要包括以下三部分：第一部分从降低原料肉的初始菌数入手，在高档牛肉的屠宰流程中实施HACCP全面品质管理体系，为牛冷却肉生产提供高品质的原料肉。第二部分充分利用不同抑菌剂的协同作用，来抑制原料肉表面污染和自身携带细菌的生长。第三部分采用阻隔性能高的热收缩包装材料和真空包装技术，结合低温冷藏技术，来抑制细菌在产品贮藏过程中的生长繁殖，在阻止肉中水份干耗的同时，保持了牛肉产品的原有风味和营养成份。该项技术已在吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司应用，可使其牛嫩化保鲜肉产品的保质期延长到60天以上，并取得较好的经济效益。

2．应用前景：

本技术具有设备投入少、见效快、应用范围广、简单易行等特点，特别适用于肉牛屠宰设备先进、卫生状况良好的大、中型企业。结合企业现有生产条件，利用本项技术中的软件部分即HACCP操作规程对企业肉牛屠宰、分割等工序进行实时监控，可充分保证牛冷却肉的初始菌群数处于最低水平。同时，在原有生产设备的基础上，在分割工序中附加复合保鲜液喷淋工序，这样只增加极少试剂成本便可达到降低牛肉表面微生物的目的，为牛冷却肉的生产提供了根本保障。该项技术是由军需大学军用食品工艺教研室在实验室研究的基础上，以吉林省长春皓月清真肉业集团为中试基地研究而成的，现皓月集团已利用该技术将牛嫩化保鲜肉产品打入国际市场，从2001年6月至今已出口产品150吨，销售收入达38万美元（折合人民币312万元）。从新产品市场销售情况和用户反馈意见来看，该产品具有广阔的发展前景。

3．应用对象：

本技术具有设备投入少、适用范围广等特点，特别适用于屠宰设备先进、卫生状况良好的大、中型肉牛生产企业。一般来说，大、中型企业有着完善的生产、管理制度和监督机制，生产设备及环境卫生保持良好，且工人自我管理、参与意识较强，这都为企业制定和落实HACCP操作规程打下了坚实基础，也从根本上保证了制备牛冷却肉所需原料肉的质量。同时，由于不需投入额外大型设备，工人能很快掌握新产品的生产工艺技术要点，可保证最终产品质量。而对于小型肉牛屠宰企业，生产条件的简陋在很大程度上制约该项技术的实施。

4．配套机械：

    对于已规模化生产的肉牛加工企业来说，无需添加任何设备便可采用该项技术来生产加工牛保鲜肉制品。而对于新建企业，投产前大体需要以下几种设备：

（1）  肉牛成套屠宰、分割生产线：国内生产厂家有通达不锈钢设备有限公司、常熟市屠宰成套设备厂。

（2）  DZ—500/2SK真空包装机：本机为双室双封口四连杆结构，有二个交替工作的铝合金真空室，电气自动程序控制，真空度、封口温度均可调节，真空、封口、印字、计数一次完成。真空室最低压强为≤1.3332Kpa，包装能力为2～4次/分。该设备生产厂家为上海青葩食品包装机械有限公司。

（3）  自动热浸机：该机由不锈钢链网连续输送物料，使之在给定温度的热水槽中并在给定时间内加热，当物料离开热水后由冷水喷淋急速降温。该机无级调节、温度自控，适用于漂烫及巴氏灭菌生产。该设备生产厂家为天津市响日高新技术有限公司。

5．工艺流程及操作要点：

（1）工艺流程：

肉牛屠宰→排酸嫩化→  分割 → 喷淋抑菌液→真空包装→漂烫→ 装箱→ 低温贮藏

（2）操作要点：

① 肉牛屠宰：在肉牛屠宰加工过程中严格执行HACCP操作规范，做到每一关键控制点有专门卫检人员重点进行监督管理，并做好记录，及时对操作中出现的偏差进行纠正。

② 排酸嫩化：严格实行0～4℃低温排酸和电刺激等操作规程。

③ 分割：保持原料肉处理车间的设备、工作台、地面器具的清洁，按规定进行清洗消毒。

④ 喷淋抑菌液：将预先配制的复合抑菌液均匀喷淋肉块，时间为30秒左右，自然沥干。

⑤ 真空包装：将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，按规定的真空度进行真空包装。

⑥ 漂烫：将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫，时间以2秒为宜。

⑦ 装箱：将包装件均匀码放在内衫有塑料薄膜的包装箱中。

⑧ 低温贮藏：严格控制低温冷藏间的温度，贮藏温度以0℃为宜。

6．操作规程：

    依据肉牛生产企业特点，针对HACCP中主要关键控制点和牛冷却肉制备工艺流程，具体操作规范如下：

（1）   活牛宰前检疫：通过查阅动检部门的检疫合格证和“三观一检”，确保牛只来自非疫区，健康无病；牛只宰前休息不少于12小时，宰前24小时断食，3小时断水。

（2）   牛体冲淋：通过目测详尽检查冲淋后的牛体是否洁净，保证牛体表面无污物。

（3）   宰后检验：钩取淋巴结进行感官检验，必要时做病理切片进行实验室检验。

（4）   修整冲淋：通过目测检查胴体冲淋情况；进行必要的实验室微生物检测，细菌检验无致病菌，菌落总数≤104 CFU/cm2。

（5）   预  冷：定期观测预冷间的温度、湿度计，并进行定期消毒。预冷时间≤36小时，胴体深层温度≤7℃。

（6）   排  酸：及时校对温度计、湿度计、风速表，定时目测温度、湿度、风速三种工艺参数变化，使相对湿度控制在85%～90%，排酸间温度浮动范围控制在0～4℃，风速控制在≤2m/S。

（7）   分割：操作者的手及所用工具在生产前要严格清洗、消毒。

（8）   喷淋抑菌液：严格按配方配制复合抑菌液，喷射压力要适中，喷淋肉块要均匀。

（9）   真空包装：在规定的真空度下对定量牛肉块进行真空包装，包装环境要清洁卫生。

（10）  漂烫：漂烫时间控制在2秒左右。

（11）  装箱：包装件码放要均匀有序，中间留有空隙。

（12）  低温贮藏：贮藏间温度严格控制在0℃，温度波动范围为±1℃。

7．注意事项：

    该技术在实施过程中，作为企业生产者不要忽略HACCP在牛冷却肉生产中的作用。若某一技术环节出现操作上的失误，可采取以下相应措施加以处理：

（1）   宰后检验：感官或实验室检验为病畜牛胴体，应立即停止屠宰。

（2）   预冷：如发现预冷间温、湿度波动较大，应及时查找原因进行制冷等设备整改。

（3）   排酸：如发现三种工艺参数变化异常，及时通知制冷人员进行调整。

（4）   喷淋抑菌液：如发现抑菌液配制浓度有误，应及时调整浓度，若喷淋不均匀，应对未喷部位补救喷淋。

（5）   真空包装：及时剔出包装后真空度不够、封口不严等包装件，重新装袋密封。

（6）   低温贮藏：低温贮藏间温度、湿度波动较大，应及时通知制冷人员加以检修。

（二）、系列嫩化半干肉制品生产技术

1、生产工艺

原料肉处理→整理切块→嫩化处理→腌制→蒸制→冷却、切片→调味→烘烤→选块→包装→二次杀菌→成品

2、主要设备：嫩肉机、搅拌机、滚揉机、恒温电烤箱、切肉片机、多用熏蒸炉、真空包装机、活动冷库、操作台等。

3、场前景预测

该产品采用嫩化处理、滚揉、微波干燥、添加新型营养及品质改良剂等新工艺和新技术，在保持原有传统干肉制品的风味的基础上，口感、嫩度、营养等几方面的质量有显著的提高。同时可以根据不同地区消费者的口味特点开发出嫩化干肉系列制品，如：辣味、甜味、果味、嫩化牛肉干、鹿肉干、强力肉干、重组肉干等。

该系列产品是多年研究的成果之一，产品除以上特点外，还有出品率高、包装新颖、保质期长、新技术含量高等特点，是一种有市场竞争力的肉制品。

（三）嫩化牛肉半成品工艺及设备

1、生产工艺：

    （1）牛排半成品

    牛肉嫩化处理→分割→半冻切片→滚揉→腌制→加调味粉→拌合→分装→（辐照处理）→半成品保藏

    （2）烤牛肉半成品

    牛肉嫩化处理→分割→半冻切片→辐照处理→半成品保藏

2、生产设备：切肉片机 、滚揉机 、真空包装机 、辐照装置

3、产品特点：

      产品通过综合嫩化方法，提高了中档牛肉的嫩度；通过辐照处理，提高了保存性和卫生安全性；通过不同调味配方的组合，形成系列风味制品。

联系方式：

手  机：13154369970

邮   编 ：130112